On lève le voile sur l'origine du célèbre canelé de Bordeaux

Le canelé, Une origine mystérieuse

Comme souvent dans l’histoire de l’alimentation, les explications sur l’origine de ce petit gâteau à base de farine, de lait, de sucre, de vanille et de rhum divergent. La version la plus répandue, raconte que la naissance du cannelé serait liée au petit gâteau que préparaient les religieuses au 16ème siècle dans le couvent bordelais des Annonciades. Ce gâteau nommé canelat ou canelet, était alors roulé autour d’une tige de canne avant d’être frit, d’où son nom. Un autre récit assure que le canelé devrait son nom aux canaules, un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué par une corporation d’artisans nommés les canauliers au 17ème siècle.

Impossible d’avoir le fin mot de l’histoire. Ce qui est certain c’est que le mot canelé  (que l’on trouve très souvent également sous l’orthographe “cannelé”, mais nous verrons ensuite pourquoi) signifie lui « Qui est marqué de cannelures, c'est-à-dire de côtes et de sillons alternatifs » (définition du Littré) spécificité de ce petit gâteau moulu dans un moule à rainures. En 1985, la confrérie du cannelé de Bordeaux est créée dans le but de valoriser cette pâtisserie, elle décide d’écrire canelé avec un seul N, pour le différencier du mot et marquer sa spécificité bordelaise. Aujourd’hui, les deux écritures canelés et cannelés de Bordeaux sont admises.

Quels ingrédients pour fabriquer les canelés ?

Les ingrédients pour fabriquer les cannelés sont eux aussi liés au territoire bordelais. Pour l’appareil, qui ressemble à une pâte à crêpes classique, on utilise de la farine, des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, de la vanille et du rhum.

Comme pour les pastel de nata à Lisbonne, on raconte que la naissance des cannelés serait liée à l’activité viticole bordelaise. En effet, pendant longtemps les vignerons utilisaient les blancs d’œufs pour coller le vin, c’est à dire pour le clarifier. Cette technique consistait à casser des blancs d’œufs directement dans la barrique, le blanc agglomérait les particules et les collait au fond de la cuve clarifiant ainsi le vin. Il restait alors les jaunes d’œufs dont on se servait pour préparer les fameux gâteaux. Le port de Bordeaux était, lui, un endroit par lequel transitaient beaucoup de denrées provenant des 4 coins du globe notamment la vanille et le rhum : deux ingrédients primordiaux dans la conception des cannelés !

Autre élément indispensable pour fabriquer ces gâteaux ? Le moule en cuivre cranté qui donne aux cannelés leur forme si spécifique mais aussi leur consistance particulière. Car un bon cannelé est un cannelé qui réussit à être croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

À Bordeaux et dans toute la France, plusieurs pâtissiers se sont essayées à différentes versions du cannelé. On trouve des cannelés tatin, caramel au beurre salé ou encore des cannelés salés aux fromages ou au saumon. Chez Chamvermeil, le Chef a lui mis au point sa propre recette : un mix entre le canelé et le baba au rhum qu’il a tout simplement appelé le banelé !

Et pour les plus gourmands, découvrez le canelé à tartiner : une pâte à tartiner revisitée très très gourmande !

La recette de banelé du Chef

• 300 grammes de farine (type T 45)
• 12 grammes de levure biologique
• 6 grammes de sel fin
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 60 grammes de lait entier
• 120 grammes de beurre fondu
• 210 grammes d’œuf entier
• Zestes d’une demie orange
• Zestes d’un demi-citron
• 30 grammes de sucre
• 6 grammes de raisins secs
• 6 cl de rhum brun agricole