On lève le voile sur l'origine du célèbre canelé de Bordeaux

S’il y a bien une pâtisserie à laquelle on pense quand on évoque la région bordelaise : c’est le canelé. L’histoire de cette petite bouchée à la texture inimitable est intimement liée à celle de sa région. La Maison Chamvermeil en propose une version originale : le banelé, rencontre délicieuse entre le baba au rhum et le canelé. Cap sur son histoire et sur la recette originale du chef de la Maison Chamvermeil.

Épicerie Dessert Bordeaux
Une origine mystérieuse

Comme souvent dans l’histoire de l’alimentation, les explications sur l’origine de ce petit gâteau à base de farine, de lait, de sucre, de vanille et de rhum divergent. La version la plus répandue, raconte que la naissance du cannelé serait liée au petit gâteau que préparaient les religieuses au 16ème siècle dans le couvent bordelais des Annonciades. Ce gâteau nommé canelat ou canelet, était alors roulé autour d’une tige de canne avant d’être frit, d’où son nom. Un autre récit assure que le canelé devrait son nom aux canaules, un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué par une corporation d’artisans nommés les canauliers au 17ème siècle.

Impossible d’avoir le fin mot de l’histoire. Ce qui est certain c’est que le mot cannelé signifie lui « Qui est marqué de cannelures, c'est-à-dire de côtes et de sillons alternatifs » (définition du Littré) spécificité de ce petit gâteau moulu dans un moule à rainures. En 1985, la confrérie du cannelé de Bordeaux est créée dans le but de valoriser cette pâtisserie, elle décide d’écrire canelé avec un seul N, pour le différencier du mot et marquer sa spécificité bordelaise. Aujourd’hui, les deux écritures canelés et cannelés sont admises.

Quels ingrédients pour fabriquer les cannelés ?

Les ingrédients pour fabriquer les cannelés sont eux aussi liés au territoire bordelais. Pour l’appareil, qui ressemble à une pâte à crêpes classique, on utilise de la farine, des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, de la vanille et du rhum.

Comme pour les pastel de nata à Lisbonne, on raconte que la naissance des cannelés serait liée à l’activité viticole bordelaise. En effet, pendant longtemps les vignerons utilisaient les blancs d’œufs pour coller le vin, c’est à dire pour le clarifier. Cette technique consistait à casser des blancs d’œufs directement dans la barrique, le blanc agglomérait les particules et les collait au fond de la cuve clarifiant ainsi le vin. Il restait alors les jaunes d’œufs dont on se servait pour préparer les fameux gâteaux. Le port de Bordeaux était, lui, un endroit par lequel transitaient beaucoup de denrées provenant des 4 coins du globe notamment la vanille et le rhum : deux ingrédients primordiaux dans la conception des cannelés !

Autre élément indispensable pour fabriquer ces gâteaux ? Le moule en cuivre cranté qui donne aux cannelés leur forme si spécifique mais aussi leur consistance particulière. Car un bon cannelé est un cannelé qui réussit à être croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

À Bordeaux et dans toute la France, plusieurs pâtissiers se sont essayées à différentes versions du cannelé. On trouve des cannelés tatin, caramel au beurre salé ou encore des cannelés salés aux fromages ou au saumon. Chez Chamvermeil, le Chef a lui mis au point sa propre recette : un mix entre le canelé et le baba au rhum qu’il a tout simplement appelé le banelé !

Le banelé : une création originale de la Maison Chamvermeil

Alors qu’il ne savait pas comment utiliser le reste de sa pâte à baba, le chef a l’idée de la faire cuire dans un moule à cannelé. « J’avais en fait créé le banelé : la combinaison du baba et du canelé” explique le Chef qui s’est aussi inspiré des petits babas en bocaux que l’on trouve notamment beaucoup en Italie.

Pour ceux qui voudraient se lancer dans la réalisation de ces cannelés maison voici la recette du chef.

La recette de banelé du Chef

Ingrédients pour la pâte :
  • 300 grammes de farine (type T 45)
  • 12 grammes de levure biologique
  • 6 grammes de sel fin
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 60 grammes de lait entier
  • 120 grammes de beurre fondu
  • 210 grammes d’œuf entier
  • Zestes d’une demie orange
  • Zestes d’un demi-citron
  • 30 grammes de sucre
  • 6 grammes de raisins secs
  • 6 cl de rhum brun agricole
Le déroulé :

Faites tiédir le rhum et plongez-y les raisins secs. Zestez les agrumes et mélangez-les au sucre et au sel. A l’aide d’un robot, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs à la farine en mélangeant progressivement, puis incorporez le lait, le sucre et les zestes d’agrumes, mélangez à grande vitesse jusqu’à ce que la pâte décolle de la cuve. Mettre le beurre à fondre au bain-marie, grattez l'intérieur de la gousse de vanille et mélangez au beurre fondu. Versez le beurre fondu et les raisins au rhum. Mélangez à l’aide d’une spatule. A l’aide d’une poche plastique, pochez la pâte à mi-hauteur, dans des moules à canelé. Laissez pousser la pâte une heure, préchauffez le four à 200 degrés. Faites cuire 20 à 30 minutes jusqu’à coloration. Démoulez à chaud, faites refroidir et stockez à l’air libre durant 24 heures.

Ingrédients pour le sirop caramel au rhum
  • 500 grammes de sucre semoule
  • 1000 grammes d’eau
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées.
  • 100 grammes de rhum agricole
  • Zestes d’une demie orange
  • Zestes d’un demi-citron
Le déroulé :

Portez l’eau à ébullition, incorporez-y les zestes d‘agrumes et la vanille, puis laissez infuser. Chauffez une casserole à feu doux, préparez une grande spatule et incorporez progressivement le sucre semoule, continuez jusqu’à l’utilisation de la totalité́ du sucre. Retirez du feu puis incorporez l’eau infusée progressivement avec précaution : attention au jet de vapeur. Filtrez le sirop et incorporez à froid le rhum. Le lendemain : portez à petit bouillon le sirop. Puis, à l’aide d’une écumoire, plongez les banelés au fur et à mesure, en prenant soin de les maintenir au fond de la casserole pour les imbiber correctement.

Sortez les banelés délicatement, déposez-les sur une assiette à soupe ou dans un bol et servez avec le sirop.

Les banelés Chamvermeil :

Pour Chamvermeil, le Chef propose également ces banelés en bocaux que vous pouvez déguster prêt à l’emploi. Si vous souhaitez les servir dans un cadre un peu plus festif, le chef vous conseille alors de récupérer le sirop, de le tiédir à la casserole et de le verser sur le banelé. Il préconise même aux plus gourmands d’ajouter une petite boule de glace vanille ou une quenelle de crème fraîche d’Isigny. Et si vraiment vous décidiez de sortir le grand jeu un Château Malagar -1ères Côtes-de-Bordeaux liquoreux, un crémant de Bordeaux blanc demi-sec ou encore un Sauternes s'associeront parfaitement à ce dessert !